โฮจิฉะ เท็มโบเนะ (อุจิ เกียวโต)

อุจิ เกียวโต | โฮจิฉะ เท็มโบเนะ 

สีน้ำชา   ซ้าย: ชงครั้งแรก   ขวา: ชงครั้งที่สอง

"โฮจิฉะ เท็มโบเนะ" ทำจากก้านของเท็นฉะ (ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะ) ระดับสูงสุดที่เก็บเกี่ยวด้วยมือ ปลูกในอุจิ นำมาคั่ว (โฮจิฉะ คือชาเขียวญี่ปุ่นที่คั่วจนหอม ชงด้วยน้ำร้อน ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น) จึงไม่ได้มีเพียงกลิ่นหอมคั่ว แต่ยังสัมผัสอูมามิและความหวานตามธรรมชาติของเท็นฉะได้ชัดเจน เป็นโฮจิฉะที่หาได้ยากยิ่ง

อันที่จริง งานเก็บใบชาด้วยมือสำหรับมัทฉะชั้นสูง ซึ่งคนต้องใช้ตามองหาใบที่ดีแล้วเด็ดด้วยมือ (ที่เรียกว่า "สึมิมุสุเมะ" หรือสาวเก็บชา) เป็นงานหนักและค่าแรงต่ำ จึงมีคนทำน้อยลงเรื่อย ๆ ท่ามกลางสถานการณ์นั้น สิ่งที่เจ้าของร้าน YUGEN ให้ความสนใจ คือก้านเท็นฉะที่ถูกทิ้งอยู่เสมอ ภูมิภาคอื่นมีโฮจิฉะที่ทำจากก้าน แต่ในเกียวโตส่วนใหญ่มีแต่บันฉะ ซึ่งคั่วจากชาที่เก็บในฤดูใบไม้ร่วง

เมื่อลองนำก้านเท็นฉะชั้นสูงที่เก็บด้วยมือไปคั่ว ก็พบว่ากลิ่นหอมอิ่มเต็ม มีอูมามิ และอร่อย

อร่อยขนาดนี้แต่กลับถูกทิ้ง น่าเสียดาย ยิ่งไปกว่านั้น หากก้านกลายเป็นสินค้าได้ ก็อาจคืนประโยชน์ให้ผู้ผลิตและสาวเก็บชาได้มากขึ้นอีกเล็กน้อย ด้วยความคิดนี้ โฮจิฉะชนิดนี้จึงถูกทำต่อเนื่องมาตั้งแต่เปิดร้าน

ขอเชิญลิ้มรสโฮจิฉะพิเศษที่หาดื่มจากที่อื่นได้ยาก
ทำเป็นชาเย็นก็อร่อยมาก แนะนำอย่างยิ่ง

"เท็นฉะ"
วัตถุดิบของมัทฉะ
วิธีปลูกแทบเหมือนเกียวคุโระ คือคลุมทั้งไร่ชาเพื่อบังแดดโดยตรง เป็นเวลาประมาณ 20 วันก่อนเก็บเกี่ยว วิธีนี้ช่วยลดคาเทชิน และสร้างธีอะนีนซึ่งเป็นสารให้อูมามิ ใบชาที่เก็บแล้วนำไปนึ่ง และทำให้แห้งโดยไม่นวด จึงได้เป็น "เท็นฉะ"

【คำแนะนำและวิธีเก็บรักษา】

• ใบชาที่ยังไม่เปิด เก็บในที่เย็นและมืด หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง ความร้อน และความชื้น หากเก็บนาน ให้ปิดผนึกแล้วแช่แข็ง และนำกลับมาที่อุณหภูมิห้องก่อนเปิด จะรักษาคุณภาพได้ดี

• หลังเปิดแล้ว ให้ย้ายใส่ภาชนะที่ปิดสนิทและกันแสง เก็บในที่เย็นและมืด และดื่มให้หมดโดยเร็ว (ประมาณภายใน 1 เดือน) ใบชาดูดกลิ่นง่าย จึงไม่ควรเก็บใกล้ของที่มีกลิ่นแรง